PEČENÍ

Je tepelná úprava kdy na potravinu s části působí horký vzduch a s části horký tuk.

DRUHY PEČENÍ:
• V troubě
• Na pánvi
• Na roštu
• Na rožni
• V grilovacích kleštích
• V římském hrnci
• V alobalu
• Zapékání v Salamandru
• Pečení ve vodní lázni
• Pečení v průsvitných folií

Pečeme vždy v předehřáté troubě pokrmy pečeme přikryté nebo bez puklice. Pečením získá surovina-barvu, chuť, kůrku, vůni a stravitelnost. U surovin, které mají málo tuku nebo vůbec žádný musíme vhodný tuk přidat. Během pečení maso ošetřujeme, zbytečně do něj nepýcháme a koření volíme podle druhu surovin. Doba a teplota při pečení je řízena druhem suroviny. Při pečení mas připravujeme šťávu z vypeku zaprášením.

PEČENÍ V TROUBĚ:
(V pečicí troubě nebo cukrářské peci) upravujeme pokrmy horkým vzduchem. Masa mohou být předem opečená, podušená bez základu, se základem cibulovým nebo zeleninovým. Z počátku pečeme masa přikrytá poklicí. Krátce před dokončením úpravy poklici sejmeme a masa dopékáme bez poklice.
Bez poklice pečeme hned zpočátku některé druhy drůbeže a masa vcelku (kuře, bůček).
Teplotu trouby nastavujeme podle toho, co pečeme.

PEČENÍ V TEPLOVZDUŠNÝCH TROUBÁCH – Konvektomaty:
V konvektomatech se pokrmy upravují působením páry a horkého vzduchu a máme možnost upéci potravinu nebo polotovar stejně dobře jako při klasickém způsobu. V konvektomatech je možno nastavit teplotu jak potřebujeme a na pokrm nemusíme tolik dohlížet. Výhodou pečení v teplovzdušných troubách je možno péct pokrm v několika vrstvách a všechny výrobky sou dobře propečeny, neboť je v celém prostoru stejná teplota.
Dalším zařízením, které má ještě širší okruh možnosti tepelné přípravy pokrmů, je braissiera (breziera) – je kombinace pečící pánve běžného kotle. Je to zařízení, v němž můžeme potraviny vařit v páře, dusit, péci, smažit pod tlakem a tyto kombinace různě kombinovat.